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如意海参的家常做法

导语:海参的家常做法介绍,讲解海参怎么做,海参如何做。
很多人都知道如意海参是一道典型的宫廷菜肴。如意海参是以海参为主原料,再配以新鲜草鱼肉、火腿、鸡蛋清等食材,经过厨师的精心制作而成。如意海参成菜色泽美观,质地细腻柔软,滋味清淡香味悠长,是一到受人欢迎的高级美味佳肴,通常作为宴席的头道大菜。本篇文章编辑根据自己制作此道菜的详细体会,将如意海参的制作方法及操作要领详细写出,希望大家指正共勉。 原料:海参4条(约500 g),草鱼1条(用净鱼内一扇),蛋清2个,老抽、生抽、精盐、味精、料酒、胡椒粉、白糖、葱油(30 g)、鸡油、清汤、水淀粉各适量,纱布4块。 如意海参的其工艺流程是:原料初步熟加工酿制纱布包卷上笼蒸制改刀装盘浇汁成菜。

海参的家常做法
制法:1净锅上火,注入清水,放入发好的海参,汆一遍,放入清水中洗净;将火腿切成和海参一样长短的宽1 cm、厚1 cm的长条共4条。 2将草鱼去鳞剖腹除去内脏及脊骨,取净鱼肉一扇去皮,切薄片放入清水中泡净血污,捞出沥净水分,放在大块猪皮上斩成鱼茸后,放入料酒、精盐、鸡油、搅拌上劲。再将2个蛋清放入盘中,用筷子抽打起高丽糊,放入干粉与鱼茸搅拌成鱼茸糊。 3净锅上火,注入葱油30 g,煸炒一下海参,加入料酒、精盐、老抽、生抽、清汤在微火上煨3分钟捞出,沥去汤汁,用干布将海参腹中擦干,撒上干淀粉入盘中。将火腿条酿入海参腹中,再将鱼茸糊填满海参腹内,然后将海参放纱布中包起,上笼蒸10分钟熟后取出即为如意海参熟坯,打开纱布,横切成2.5 cm的段,断面朝上,码在盘中即为如意海参。 4净锅上火,注入150 g清汤,加入料汤、精盐、味精、胡椒粉、白糖,开后用湿淀粉勾成米汤芡汁,淋入葱油,浇在如意海参上,加以点缀即成。 操作要领: 1原料选择:如意海参是以型而见长的菜肴,故海参以选辽参为好,因其大小均匀,便于形状的统一;草鱼以天然草鱼为好,因其肉质白嫩、新鲜,便于加工;蛋清要选择新鲜的土鸡蛋清。 2刀工处理:为了防止砧板上的木屑混入鱼茸里,在砧板上最好垫一块鲜猪肉皮,而且鱼茸斩得越细越好。 3调制鱼茸:调制鱼茸时应顺一个方向搅打,不可来回搅打,否则易使鱼茸糊打氵解。另外蛋清一定要抽打成能竖立筷子才行,加入适量干粉,方可与鱼茸搅打一起,使菜肴更加质嫩细腻。 4蒸制火候:蒸制如意海参时,应以猛火速蒸为好,因鱼茸糊易熟,蒸的时间不易过长,否则鱼肉不鲜,馅心不嫩。 5由于如意海参要经过包蒸改刀装盘浇汁等工序,所以要轻拿轻放,以防把如意海参弄撒,影响成菜的美观。 提示:海参真假鉴别、提供原产地深海野生海参,海参知识保证有问必答,微信号:13555983260、QQ:6356710
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