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厨师大赛:寻找海参王子,海参烹饪经验技巧(二)

导语:上个月,港顺杯“海参烹调技艺全国挑战赛”鸣锣开赛,共有八位“准王子”脱颖而出,展示了自己最新最旺的海参菜和最实用的海参烹调技术。大赛消息和“准王子”新菜的发布点燃了全国海参大厨的热情,很多人摩拳擦掌,立志要将“海参王子”的美誉收入囊中。本
上个月,港顺杯“海参烹调技艺全国挑战赛”鸣锣开赛,共有八位“准王子”脱颖而出,展示了自己最新最旺的海参菜和最实用的海参烹调技术。大赛消息和“准王子”新菜的发布点燃了全国海参大厨的热情,很多人摩拳擦掌,立志要将“海参王子”的美誉收入囊中。本期,我们又遴选了三位技艺高超的海参大厨,入围“海参王子”的争夺。下个月闪亮登场的“准王子”会是谁,我们期待您的参与…… 活参保养四要点 进入秋季,我出了三款海参新菜,其调味非常简单,不加化学合成调料,有的菜品甚至连盐都没有放。这几款菜在店里推出后,受到了客人的一致好评,“蟹黄瓜蓉活海参”日售80多位。 如何养好活海参? 这几年,活海参销量很大,很多酒店的鱼缸里有了活海参的身影。但是,活海参不好养,有的养不了几天就死了,有的甚至把海参养化了。如何养好活海参呢?我在多年的实际工作中总结出了几个关键:温度。最适合海参生长的温度是10℃到15℃,一般酒店使用制冷机或者加热棒控制鱼缸的温度。原先温度高太多或者低太多的鱼缸中,否则海参乍遇冷或者遇热,很容易死掉。这就好比人忽然到了空调屋或者暖气屋容易感冒一样。 盐度。海参最怕淡水,遇到淡水就死了。海参赖以生存的盐度是26‰――34‰。当盐度低于20‰,可怜的海参就会溃烂。所以,工作人员要定期使用海水精(其主要成分是海盐)调节鱼缸的盐度(海鲜市场上有专门测盐度的工具出售)。 循环水。海参怕脏,它喜欢流动水,所以,鱼缸里的水要循环,每小时至少有50%的水是新循环进来的。 选活参。选参很重要,已被淡水泡过的海参,买回后再怎么小心“伺候”都会“夭折”。所以要选没有吸过淡水的海参。鉴别方法是:未接触淡水的海参一碰就缩成一团,肉质非常紧密,用手一摁感觉很硬。接触过淡水的海参无弹性,一碰收缩不了太多,而是成为“一摊”。   茄汁瑶柱烩海参 售价:58元/位 日售:70多位 亮点:将有机番茄蓉和咖喱酱结合,添入清汤、水发瑶柱丝煨制海参,汤非常鲜,番茄蓉甜甜沙沙的,非常可口,色泽鲜艳。 主料:高压胶东活海参1条,有机番茄(即无公害番茄,这种番茄售价略高,但是口感甜沙)200克,水发瑶柱丝20克,葱花20克。 调料:调好底味的高汤200克,番茄沙司30克,黄咖喱酱10克,盐3克,白糖5克,鸡清汤250克,淀粉5克,葱姜油20克。 制作:1、将番茄烫去皮,入搅拌机打碎成蓉。2、锅中加入高汤烧开,放入氽水的海参小火煨3分钟至八味,捞出备用。3、另起锅,下葱姜油烧热,放入葱花爆锅,放入番茄蓉、番茄沙司、咖喱酱煸炒至香,加鸡清汤、盐、白糖、瑶柱丝烧开,放入海参用小火煨1分钟,用淀粉勾芡,盛入盅内即可。 味型:咸鲜,微甜酸辣,回口有咖喱的香味。   松茸养颜海参汤 售价:68元/位日售:50多位 亮点:用泡发松茸的原汤和清鸡汤煨海参,不加任何调料,只取鲍鱼、海参的原味,味道清淡而不寡淡。 主料:高压胶东活海参1条,处理好的鲜鲍鱼1只(大约6元/只)。 配料:干松茸10克,熟鸽蛋1个,水发竹笙1段,水发虫草花2根,党参1段。 调料:泡发松茸原汤50克,清柴鸡汤250克。 制作:1、将干松茸洗净后入净盆,加入适量的热水将其泡透,原汤留用。2、将鸽蛋、水发竹笙、水发虫草花、党参分别入沸水快速飞水,捞出备用。3、将事先处理好的活鲍鱼入高汤小火煨5分钟至热,将发好的活海参入沸水快速氽水,捞出。4、将处理好的所有原料放入炖盅内。5、净锅下清鸡汤、松茸汤烧开,然后倒入盛有原料的炖盅内,盖上盖子,放入蒸笼旺火蒸10分钟至味足(先将汤烧开后再入笼蒸,可以节省蒸制时间),取出即可上桌。 松茸太多 汤会发苦 不要放太多松茸原汤,其量以突出松茸的香气而不压住鸡汤的鲜味为宜,大厨们可以多试验几次,找到最合适的量。如果放太多松茸原汤,汤会鲜得发苦。 高汤冷冻 保存鲍鱼 活鲍鱼的加工保存;将活鲍鱼洗净,入蒸笼旺火蒸4分钟,取出鲍鱼放入冷水中,将肉抠下来。将抠下的鲍鱼肉放入保鲜盒,再倒入凉高汤没过鲍鱼肉,调入少许鱼胶粉,入保鲜冰箱保存。其处理、保存的详细方法参见2009年9月A6页、A9页。由于鲍鱼肉是放在高汤中保存的,所以其本身已经有底味了,再加上海参本身的底味,所以此菜不放盐一样不会觉得寡淡。   蟹黄瓜蓉活海参 售价:58元/位 日售:80多位 亮点:将有机瓠瓜用钢匙刮成蓉,搭配炒香的蟹黄和清汤。一起煨制海参,只用盐和胡椒粉调昧,成菜清新淡雅、回昧悠长。 主料:高压胶东活海参1条,无公害瓠瓜(即瓠子,也可以使用嫩西葫芦代替)200克,鲜蟹黄(生蟹取黄)20克,葱花20克。 调料:高汤200克,清鸡汤250克,盐3克,胡椒粉1克,鸡油20克。 制作:1、将瓠瓜去皮,用钢匙将肉刮蓉,备用。2、锅中加入高汤烧开,放入汆水的海参小火煨3分钟至入味,捞出备用。3、另起锅,加鸡油烧热,下葱花爆锅,下蟹黄小火煸炒至出香,放入瓜蓉小火稍煸至均匀,加清鸡汤、盐、胡椒粉烧开,放入海参,小火煨3分钟至热,用淀粉勾芡,入盛器即可。 味型:咸鲜味,口感很好。客人对此菜的评价相当高。传统想法认为,和海参搭配的辅料一定也是高档的,但是此菜就打破了常规,用纯绿色的瓠瓜搭配海参,鲜美保健。 制作关键:一定要将瓠瓜蓉煸炒均匀再加汤,煸炒之后的瓜蓉颜色、味道就稳定了,再加热也不会变化,否则瓜蓉变色,汤会变腥。 活海参去涩两技巧 高压前先抓拌 高压时加柠檬 烹调海参年限:6年 最擅长:高压活海参 入门经历:我是烟台人,对海参并不陌生,从厨11年中一半时间都在研究海参的制作。 烹海参遇到过最困难的事情:活海参发好后口感发涩,而且味道咸? 解决方法:1、高压之前用白糖和淀粉揉搓抓拌四五下后,用清水洗净。2、柠檬片是酸性的,海参是碱性的,酸碱中和,因此柠檬片可以祛除海参的腥涩味。但是如果放太多柠檬片,会使海参染上酸味表皮软化,所以一定要适量。活海参入高压锅压时,1斤参放入3片柠檬片,加纯净水浸没,先压8分钟,放汽后,取出压好的海参,没有压好的海参需要再压2分钟。压好的海参在冰镇时,1保鲜盒水中放1片柠檬片。冰镇的头两天不需换冰水和柠檬片,否则会使海参脱色;应在冰镇的第三天换水,同时更换两片新的柠 檬片,等到第四天,海参基本上就发好了。注意:发好的活海参捞出放入冰盒中冷藏时,还需要用半干的毛巾裹上,防止海参与冰水接触涨大变软,同时防止被冰块的棱角刺破。   肾宝烧海参 售价48元 亮点:猪腰和海参搭配,切合秋冬滋补的主题。 原料:高压海参1只,猪腰1个。 调料:鲍汁25克,胡椒粉5克,广东米酒5克,豉油汁8克,清汤200克,花椒油3克(去掉海参的涩味)。 制作:1、海参放入自制海参汁中煨3分钟,捞出用毛巾吸干汁水装盘备用。2、猪腰去掉腰臊,改刀成小丁,加入葱姜水抓拌均匀去掉臊味,冲去血水后吸干水分,入三成热的宽油中滑油备用。3、取沙锅放入清汤烧开,放入其他调料调匀,再放入猪腰碎丁,勾芡,淋入花椒油,浇在海参上即可。 调制海参汁 要加黑椒碎 海参汁的制作:取香叶、白芷、党参各5克,八角、花椒、白蔻各3克,在清水中泡2个小时去苦味,洗干净后放入纱布中制成香料包。取10斤老母鸡汤,放入香料包,葱、姜各10克烧开,调入鲁味鲜酱油1瓶、旧庄蚝油半瓶、黑胡椒碎50克、醪糟汁50克、日本清酒50克、鸡肉香精10克、大厨四宝肉宝王2克、干贝丝100克搅拌均匀,放入2棵香菜即可。 技术关键:海参入海参汁中煨制时,海参汁不能烧开,保持在80度上下,用微火加热,煨3分钟即可,否则海参会缩水。 同行探讨 刘震试制心得:传统海参汁多只是鸡汤或者高汤,很少放香料,而这款海参汁放入了白芷、党参等既能增香又能去腥味,有新意。建议将猪腰换成鸡腰,因为猪腰的腥臊味比鸡腰重,同时猪腰切丁制作此菜,给客人的直观感觉很像肉末海参,而换成两个打花刀的鸡腰,将更出彩。   木瓜咖啡海参 售价38元 亮点:此菜根据“木瓜鲜奶”改良而来,将发好的海参切丁塞入木瓜中。 原料:木瓜1只,高压活海参1条。 调料:咖啡伴侣5克,炼乳10克,蜂蜜10克,果冻粉25克,清汤150克。 制作:1、将木瓜一分为二,上笼蒸6分钟取出,海参改成大丁。2、取沙锅入清汤烧开,调入剩余调料,小火将调料熬化,趁热倒入木瓜中,冷却至汤汁呈半凝固状态(此时汤汁约为60℃),放入海参丁,立刻用保鲜膜封上,入冰箱急冻30分钟(0℃-5℃),至汤汁彻底变凉成冻后,取出改刀装盘即可。 味型:甜鲜,有木瓜香。 技术关键:1、长时间用糖腌渍海参,会使海参缩水变软,失去脆感,而此菜中用到的炼乳、蜂蜜、咖啡伴侣等调料都含糖分,所以此菜必须要在一天内售光,否则木瓜内的海参丁就会化掉。2、海参用热水烫也会缩水,所以要等汤汁温度降至60℃时(半凝固状),放入海参丁,然后放入冰箱急冻。 同行探讨 刘震试制心得:我认为此菜不需要用品相好、价格高的高压活海参制作,可用价格低的盐参代替。注意果冻粉需要多放,否则不容易结冻。此菜做法新,适合高档宴会,我已经开始卖这道幕了,客人反应还不错。 烹调海参年限:8年。 擅长:干海参、活海参的发制;海参菜品的改良创新。 入门经历:8年前,我从烟台辗转到济南工作,发现虽然很多酒店都在推海参菜品,但是大多数仍在沿袭传统的做法和口味,而且当时大部分厨师对海参的认识还比较模糊,所以我就下定决心要研究海参的发制和创新,以形成自己的特色。 现任:山东菏泽圣达大酒店行政总厨。 参赛宣言:阅读上月多位“准王子”的菜品,从创新上我受益匪浅,有些海参菜的创新思路确实新颖。本月,我推出了两款适合秋冬的海参菜,它们制作简单,汤汁或清鲜或浓郁,都非常地道,原料搭配也比以往更鲜美合理。以此和众多同行交流切磋,欢迎大家“献花”或者“拍砖”。 用天然香料给海参提鲜 泡蘑菇的水&煮蛤蜊的汤   碧绿蛤汤海参蒸蛋糕 售价:58元/位 日售:30多位 亮点:以前店里有一款“浓汤海参蒸蛋糕”,就是在蛋糕上面放浓汤煨好的海参,销量很一般。后来我去青岛考察时,发现当地有用蛤汤煨海参的习惯,所以就将浓汤改成了蛤汤,又添加了绿色蔬菜蓉,搭配上两个虾仁,口味清淡,鲜美,成为店里的旺菜。 原料:自发活海参1条,鸡蛋2个,菠菜(可以用其他绿色蔬菜代替)100克,鲜虾仁2个,鲜文蛤200克。 调料:盐2克,味精3克,文蛤精2克,料酒3克,胡椒粉2克。 制作:1、将鸡蛋打散,加10克水调匀,倒入盅底,封保鲜膜,上笼蒸定型备用。2、将菠菜焯水,切成细末。将虾仁挑去虾线,入沸水快速焯熟备用。3、将海参入沸水快速焯水,捞出后再入调底味的高汤中煨5分钟至入味。4、将文蛤洗净下锅,加适量清水煮成蛤汤,捞出文蛤,另作他用。5、净锅下蛤汤,放菠菜蓉、虾仁、海参小火烧开,下所有调料调味,勾米汤芡,取出海参、虾仁,放入鸡蛋糕垫底的盅里,将原汤淋在盅内即可。 味型:蛤汤鲜美,蛋糕滑嫩,海参软糯适口。 制作关键:一定要选活文蛤吊汤,否则汤不鲜美,且有异味。   茶树菇排骨炖海参 售价:68元/位 日售:50多位 亮点:目前,此菜是店里海参菜中的热销冠军。我用泡茶树菇的原汤搭配排骨、茶树菇和海参,成菜菌鲜动人,汤汁清澈,不温不火,适合秋冬季推出。 原料:自发活海参1只,猪精排50克,干茶树菇10克,枸杞3粒,香葱末2克。 调料:盐2克,味精3克,益鲜素1克,山珍精(成品调料,可用蘑菇精代替)1克,胡椒粉1克。 制作:1、将干茶树菇剪成4厘米长的段,洗净,入盛器,加400克温水,将茶树菇泡透,泡茶树菇的原汤留用。2、将猪排骨改刀成4厘米长的段,冷水下锅焯去血水,捞出备用。3、取小砂锅,下泡茶树菇的原汤、排骨、泡透的茶树菇,覆膜一起上笼大火蒸1小时至排骨软烂,取出备用(砂锅透气,用它作盛器,蒸好的汤汁口味非常鲜)。4、将发好的活海参入沸水快速焯水去腥味。5、将蒸好的排骨茶树菇连同原汤一起倒入净锅中,放入泡好的枸杞,下盐、味精、益鲜素、山珍精、胡椒粉调好味,放入海参小火一起煨5分钟,盛入炖盅里,撒上香葱末即可。 味型:咸鲜清香、茶树菇香味浓郁、海参软滑。 批量制作:提前将排骨、茶树菇蒸好,客人点菜后再按“步骤5”操作即可。 同行探讨 董志伟:此菜突出菌味,再搭配排骨的鲜香,是北方客人爱吃的一种味型,确实是一道实用、口味新颖的好菜。 提示:海参真假鉴别、提供原产地深海野生海参,海参知识保证有问必答,微信号:13555983260、QQ:6356710
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美颜活色海参煲仔饭 海参具有非常丰富的营养价值,有超过八十种有益成分,但是海参和一些食物是相克的,如果同时食用的话就会破坏海参的营养成分。
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