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6种奇妙味型 卖火夏日海参

导语:用“剁椒鱼头”的方法蒸海参,用浓香的橄榄菜给海参提味,用茉莉花让海参沾染夏日气息……最近,来自廊坊“海浪花大酒店”的总厨刘东方和东营“一家亲妈妈菜食尚餐厅”的技术总监关兴海各自推出了三款最新研制的夏季海参菜品,使人眼前一亮。
用“剁椒鱼头”的方法蒸海参,用浓香的橄榄菜给海参提味,用茉莉花让海参沾染夏日气息……最近,来自廊坊“海浪花大酒店”的总厨刘东方和东营“一家亲妈妈菜食尚餐厅”的技术总监关兴海各自推出了三款最新研制的夏季海参菜品,使人眼前一亮。目前,这六款海参在酒店中卖得都不错,可称得上是经过实践检验的创新菜。

剁椒干捞海参面

原料:即食海参一条,菠菜面一碗。

调料:乡里剁椒20克,野山椒5克,美人椒碎10克,姜末5克。 制作:1、海参解冻后,入沸水锅中,离火氽水5秒,立刻捞出吸干水分备用。锅入高汤烧开,放入海参,离火浸泡2分钟至入底味。注意海参不能用沸汤滚,否则会滚破皮或者使海参变形,影响出品。2、锅入猪油,放入剁椒酱、美人椒碎、野山椒碎、姜末、蒜末炒香,加高汤烧开,浇在海参上,放入蒸箱,中火蒸1.5分钟盛盘,撒葱花即可。3、取菠菜榨汁(带菠菜末),和面粉和在一起,擀成手擀面,煮熟后,摆在盘中一侧,食客吃完剁椒海参,可用剁椒汁捞面。 剁椒干捞海参面做法

同行探讨

王振庆:海参捞面一般采用肉末烧制,而此菜采用剁椒汁,口味创新。还可以借鉴这一思路制作鱼香汁的干捞海参面,效果也会非常不错。 李建辉:海参常见干烧的方法,剁椒海参为何要用蒸制的方法? 回复:剁椒酱已经用猪油炒过了,如果再用炒过的剁椒酱烧海参,无疑会使菜品更加油腻,所以剁椒酱一般用来制作蒸菜。用剁椒蒸海参,可保证海参脆嫩的口感和特有的鲜香。

橄榄肉末海参

原料:即食海参一条,五花肉末15克。 调料:姜、蒜米各5克,瓶装橄榄菜15克,橄榄油10克,高汤75克,加饭老抽4克,盐2克,鸡粉4克,白糖2克。 制作:1、将海参洗净,入沸水锅中离火氽水后,捞出用毛巾吸干水分备用。2、锅中下橄榄油,放入肉末煸香,放入姜、蒜米、橄榄菜,加入高汤及其他调料烧开,放入海参小火药味(火靠)至汤汁微干完全入味,约2.5分钟出锅装盘即可。

味型:干香、橄榄菜味浓。

技术关键:海参入锅后,必须调小火,边收汁边晃锅,同时用手勺将汤汁浇在海参上,加快汤汁烧干的速度,如果火太大,海参容易出水变小。

同行探讨

王能政:用橄榄菜和肉末烧海参,口味非常不错,建议最后勾流水芡汁,使芡汁刚好挂在海参上,可缩短(火靠)制的时间,防止海参出水。即食海参不好入味,即使采用干烧的方法,也最好将海参提前放入热高汤中离火浸泡2分钟入底味。 回复:我曾试过最后用水淀粉勾芡的方法。勾芡后橄榄菜会粘在一起,抱成团,出品不清爽,反而没有不勾芡效果好。 关兴海:橄榄油不适合做荤菜,因为加了肉末炒,就会掩盖橄榄油的清香,不如用花生油炒得香,同时橄榄油价格比花生油贵好几倍。

茉莉虾皇烩海参

原料:即食海参一条,茉莉花15克,青豆15克,虾仁30克。 调料:盐3克,鸡粉2克,鸡汁2克,鸡清汤200克。 制作:1、将海参洗净,入热高汤中离火浸2分钟入底味。虾仁去掉虾线,加水淀粉、盐腌渍上浆,滑油后用热水冲洗一遍去掉虾仁表面的油腻备用。茉莉花用细流水;中去碱味,氽油盐水后冲凉备用。青豆煮熟备用。2、净锅入鸡清汤烧开,放入虾仁、茉莉花,调入盐、鸡粉、鸡汁,放入海参烧开,撒青豆,淋少许鸡油出锅即可。

味型:咸鲜、茉莉花清香。同行探讨

王能政:有茉莉花清香,适合夏季推出。辅料有些杂,会喧宾夺主,建议去掉虾仁。 李建辉:现在市场上的茉莉花大多是袋装的,有些涩味,可用50克白醋兑1 000克清水浸泡15分钟,再用清水清洗两遍即可祛除。 关兴海:罐装青豆多含有添加剂,建议将青豆换成毛豆仁。茉莉花提前用淡糖水泡一下也可去涩提鲜。建议出锅前淋入橄榄油而不是鸡油,橄榄油比鸡油更清香,适合制作清汤海参。

TIPS

讨论:

即食海参VS活海参

即食海参:海参涨发好后速冻,然后密封在包装袋中,一袋一根,开袋即食,一些大型的超市和海鲜市场均有销售。刘东方选用的是1 6元/条(个头小)和24元/条(个头大)的,成菜后售价分别为38元和58元,毛利58%,每天销售70条-80条。 李建辉:即食海参有着鲜活海参脆爽的口感,加工、保存方便,尤其适合家庭烹调。我认为今年的活海参价格非常低,每斤50元左右,一只4头活海参成本不到1 3元,如果发制得当(活海参的涨发方法可参见中国大厨2007年6月《学发活参花三万无偿捅破窗户纸》),每只能卖到68元或88元,毛利更高。 刘东方回复:活海参自己涨发,毛利的确要比即食海参高,但没有即食海参使用方便。我推出的这款海参套餐,非常便宜,所以走菜量大,上菜集中。走菜时,撕开塑料袋,取出一根“即食海参”后立马烹调,不用自己涨发、保存,很省劲。

我的海参酸辣味

我最近开发的这几款海参菜,煨汁都是用清鸡汤调成微酸辣口味,汤汁不浓,口感清爽开胃,很适合夏季食用,其中卖得最好的一款是酸辣海参捞意粉。

酸辣海参捞意粉

主料:发好的海参1只。

辅料:意大利粉150克,五花肉丁15克,葱花5克。 调料:泰国鸡酱5克,番茄辣酱2克,蒜蓉辣酱2克,大厨四宝超鲜蚝油2克,鸡汁3克,淀粉5克,老抽1克,冰糖水2克,葱鸡油5克。 制作:1、海参入高汤,调入少许鸡汁、鸡粉和糖(去腥涩,提鲜香)煮1分钟使其熟透,捞出备用。2、热锅凉油入五花肉丁,爆至金黄色并出香,下入葱花爆香,加入泰国鸡酱、番茄辣酱、蒜蓉辣酱炒出香味,入高汤、蚝油、鸡汁、老抽、冰糖水调味,加入海参,小火烧制2分钟,打芡,淋葱鸡油即可。3、预制好的意粉(意大利粉下入开水锅中,大火煮1 5分钟,关火焖5分钟出锅,过凉备用)入开水烫1分半钟至热透,码放翅碗当中,再将烧好的海参码放在意粉之上,淋上原汁,走菜时撒少许黄瓜丝即可。 特点:酸咸微辣,是一道非常适合夏季食用的时尚海参菜品。

同行探讨

王能政:海参捞面是老菜,但这道菜使用了西式的意粉,并把原来的成鲜口味做成微酸辣口味,很适合夏季食用。只是烧海参时调料的用量可以减少一点,不然可能会有些成。 刘东方:此菜很适合夏季推出,除了搭配黄瓜丝,还可以搭配一些草莓或者小西红柿等蔬果来清口。

野菜养肝海参

主料:发好的海参(10头)1只。

辅料:鸡肝150克,面条菜5克。

调料:陈醋5克,胡椒粉1克,鸡汁1克,矿泉水500克,鸡粉1克,盐1克,糖0.3克。

制作:1、鲜鸡肝入沸水去净血水,煮熟,入酱汤酱制40分钟,出锅晾凉,改刀成拇指大小的块备用。 2、海参入高汤,调入盐、味精,煲2分钟使其入味。 3、矿泉水烧开,加盐、糖、鸡粉、鸡汁,放入海参和鸡肝,炖制1分钟,放入面条菜、陈醋、胡椒粉出锅即可。 制作关键:海参要选用脆感好的。陈醋出锅时方可加入以保证酸味和鲜味。

味型:咸鲜酸辣。

同行探讨

李建辉:建议制作此菜最好使用清鸡汤,味道会更好,另外也可以采用隔水炖的方法:鸡肝海参原盅加盖入蒸柜,大火上汽后改小火,蒸20分钟,这样汤会更清更醇。 王能政:野菜、鸡肝搭配海参,很新颖的做法,值得推广。 刘东方:搭配很好,建议加大野菜用量,5克太少。也可以在出锅前加入菜心丁(广东菜心顶刀切圆片后飞水),卖相和口味会更好。

双参鲍鱼野菜羹

创意由来:我们店里海参、鲍鱼卖得比较多,但做法上大都没什么新意,所以我一直在思考怎么使菜品的口味更丰富,搭配更新颖,就想到把活海参和水发海参搭配到一起,再配上活鲍鱼,这样,水发海参的韧感、活海参的脆感和鲍鱼的脆韧就集中在一道茱里了。因为活海参改蓑衣花刀后会变得很长,所以一道菜里只用半条就可以了。 主料:发好的海参1只,活海参半只,活鲍鱼1只,老鸡汤80克。 辅料:枸杞1克,面条菜8克,虫草花2克。 调料:盐1克,港顺鸡汁1克,鸡粉2克,味达美5克,香醋15克,胡椒粉0.5克,鸡油2滴,白糖2克。 制作:1、枸杞、面条菜、虫草花共同入沸水飞水30秒。活鲍鱼杀好,活海参杀好制净并改蓑衣花刀备用。 2、锅上火入高汤,加入杀好的活鲍鱼和发好的海参,调入适量鸡汁、鸡粉和糖,大火烧2分钟使其入味。 3、另起锅入老鸡汤,加盐、鸡汁、鸡粉、味达美、白糖,烧开,加入香醋、胡椒粉,最后点上鸡油。 4、将杀好并改刀的活海参放入开水中烫3秒钟,捞出。 5、自发海参、鲍鱼和活海参放在盛器里,加入调好味的老鸡汤,撒上枸杞、面条菜和虫草花即可。 制作关键:1、活海参烫的时间不能太长,否则会变老。2、调汤时,在开锅之前不能加入香醋、胡椒粉,否则会使酸辣味变得不纯。

味型:酸辣咸鲜。

同行探讨

李建辉:此菜的创意非常好,海参鲍鱼配野菜,原料搭配合理且上档次。不足之处是:1、此菜选用的是老鸡汤,味道很鲜7,增加鸡汁鸡粉调味反而会使味道不纯。2、处理活海参的方法过于简单了,容易有腥涩的味道,并且很容易老,嚼不动。活海参最好使用手拉的技法处理(中国大厨08年6、7期有过详细介绍),这样没有腥涩味,海参容易入味,口感好且不容易老。 王能政:干虫草花飞水30秒吃起来太干太硬,提前泡的话又会使营养和颜色流失,可以先在鸡汤里煮半小时,然后用这个煮虫草花的鸡汤进行第5步操作。 刘东方:搭配有特色,营养丰富。我认为虫草花的初加工时间不足,建议开餐前提前预制:取一餐用量的虫草花,入清鸡汤,覆膜后入蒸箱蒸10分钟,在蒸箱内保温,随时取用即可,这样虫草花入味充分,且食用方便;面条菜也可以用菜心或者豌豆苗代替。要注意活海参的火候不能做老。 提示:海参真假鉴别、提供原产地深海野生海参,海参知识保证有问必答,微信号:13555983260、QQ:6356710
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海参百科
美颜活色海参煲仔饭 海参具有非常丰富的营养价值,有超过八十种有益成分,但是海参和一些食物是相克的,如果同时食用的话就会破坏海参的营养成分。
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