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海参官网海参加工技术

浅谈海参的种类与加工技术

导语:海参种类和加工技术有哪些,介绍传统盐渍海参的加工,日本刺参的加工,活性海参的加工等。
摘 要:海参(sea cucumber,Stichopus japonicus)又名刺参、沙哩等,平常所说的海参,是海参类的通称。海参是海产八珍之首, 因其营养丰富,有补肾益精、壮阳疗痿、养血润燥等功效, 是历代宫廷御宴不可缺少的名贵海珍之一, 现如今海参已然走上了百姓的餐桌。随着人民生活水平的提高, 能否科学合理加工及食用海参, 为人类健康服务,是水产生产者、消费者、加工者及市场共同关注的问题。本文主要介绍了海参的种类及主要加工技术。 关键词:海参,种类,加工技术 海参含高蛋白、低脂肪、低胆固醇及多种对人体有益的免疫物质, 是倍受消费者青莱的健康、绿色海产品。 当海参从海中被捕捞上来的时候,其体内一种具有溶化作用的酶开始展现威力,如果在6个小时内不进行任何处理,脱离海水的海参将会逐渐溶化掉,俗称“自溶”。长途运输可减重80%,因运输和储存困难,内陆人很难吃到鲜活海参。因此,海参被加工成多种产品,但传统的加工和食用方法多不科学, 大量营养物质和生物活性成分在加工过程中流失。随着海参加工技术水平的提高, 产品种类越来越多。 一、海参的种类 全世界的海参有2000 多种,其中能食用的有40 多种。市场上出售的海参一般分为以下6 种: 海参的种类有哪些 1. 刺参(灰刺参、灰参)是质量较高的一种,以辽宁、河北、山东沿海产量较多。春、夏、秋三季均生产。一般体长20 厘米,呈圆筒状。 2.花刺参(方参、黄肉、白刺参、猪虫参),主要产于我国的西沙群岛、海南岛和雷州半岛沿岸浅海, 产季多在春秋季节。 一般体长30~40 厘米,体稍呈四方柱形。 3.绿刺参(方刺参、方参)以西沙群岛、海南岛南部及广西北海、洞洲岛等海域产量较多,春季和秋末冬初为生产期。一般体长30 厘米,呈四方柱形。 4.石参(白石参、黄瓜参),主要分布于我国的西沙群岛、海南岛海域,产期多为春季和秋末冬初。一般体长25~30 厘米,略呈椭圆形,口偏于腹面,有触手20 个。 5.黑参(黑狗参、克参、乌狗参),我国西沙群岛和海南岛南部出产很多,产季为春季和秋冬季,一般体长20~30 厘米,圆筒状,两端较细。 6. 白底靴参(赤瓜参、白底靴、靴参),在我国主要分布于西沙群岛及海南岛南部、广西北海沿海,产季多为春季和秋冬季。一般体长35 厘米,体后部常较粗壮。口大,偏于腹面,触手25~27 个。 二、海参的加工 海参的加工技术繁多,大体上可分为清除内脏、煮熟、晒干等3个工序。海参加工十分讲究技术,在加工的过程中,不仅要注意掌握火候,根据煮沸时间和海参颜色的变化情况来判断熟透程度,而且各种海参的水煮方法也不尽相同。例如二斑参、黑乳参等参种达到90摄氏度后要让其保温一段时间,因此要经常泼入冷水,使之恒温。煮熟脱水这道工序尤为关键,如果没有将其煮的熟透,海参便很容易腐烂发臭,但若煮得过头了,也容易溃烂。 1.传统盐渍海参的加工: 首先,用长形小刀将鲜参自腹部近肛门向前直割至参体长的1/3,接着立即剔出内脏,用海水洗去污物,这样处理的参为“皮参”。将皮参放人已煮沸海水的大锅里,水必须浸过参体,边用猛火煮边用木铲搅拌,使其受热均匀,煮1 小时左右将熟参捞出放进盆或木槽里,趁热加盐拌匀,盐量为参重的1 倍,待冷却后装缸约3 天进行倒缸,用原缸里的参汤洗去参体上的污物和盐后将其捞至另一缸里, 再加参重60 % 的食盐,原缸里的参汤澄清后也倒人另一缸里,盖严。盐渍7-8天后,将参捞出,倒入装有温度达100 ℃的饱和盐卤的大锅里进行烤参, 再加参重60 % 的食盐,随加热不断用铲子擦锅底轻微翻动, 同时捞出不溶的食盐,经20-30分钟时, 捞出几个参检查, 如参体表面通风即干,并有伴有白霜出现,说明烤到火候了。捞出烤好的参,倒人水槽中拌灰(玉米秆、木炭),用灰量为参重的2 %-3 %, 同时用麻袋盖严水槽使其不露参,再反复搓揉,将参体内的水分全部挤出,然后放到席子上晒,半天翻1次,连续晒10 天,用手检验,如果肉刺坚硬、结实, 即可人库装箱,并用苫布盖严,捂5-7天后, 天气好再晾晒, 反复3-4 次,约1个月时间就可制成干参。 传统盐渍海参的加工传统盐渍海参的加工 2. 日本刺参的加工: 首先将精选日本刺参放置海水中,以脱肠管由肛门插人,由口端拔出以除去内脏, 再用刷子清扫腹腔,清洗后投人95 ℃的盐水中煮1.0-1.5小时。初煮时易因腹内空气及水分的膨胀而破裂, 此时应将膨胀海参捞起以针刺破后继续煮熟,至能轻易插穿时捞出,放置于蒸笼上整形冷却,以70 ℃左右的温度烘制1.0-2. 0 小时,然后晒干4.0-5.0小时, 夜间移置室内, 次日再进行烘干与晒干, 经3-4 天的干燥后,放人木箱器蒸2-3 天, 再日晒2-3 天, 达到适当的干度后即可, 制成率为5%-7% 。 日本刺参 六排刺海参日本刺参 六排刺海参 3.活性海参的加工: 活性海参的加工要经过破壁、速冻处理,用以避免海参自溶、保全海参的营养及形状。冻干时温度为-25℃,真空度为80 Pa 时进行升华干燥,温度为40℃ , 时间12小时。传统工艺制作的海参容易使海参中水溶性物质流失,失去海参特有的鲜味。活性海参保全了海参的活性营养, 兼顾传统习惯和营养保全的特性, 与传统加工工艺相比, 避免了加工过程营养的大量流失; 活性海参形体饱满, 货真价实,食用时无需涨发, 复水后外形美观,烹饪后味道较为鲜美。 活性海参活性海参的加工 三、海参加工方法的比较 首先,传统工艺加工的海参, 盐置换了海参中珍贵的水溶性物质,因此造成巨大的营养流失,食盐的重量占70 % 左右,不仅制作周期长, 涨发时间长,并且容易造成多次营养流失,失去了海参的鲜味,此外,传统工艺加工的海参还容易造假;然而,新工艺海参避免了这种现象,从所加工的海参发制前后的形态可以看出,传统加工的海参壁薄肉稀,而用新方法新工艺加工的海参壁厚肉实;利用新技术的活性海参尚处在实验室阶段, 是兼顾了营养保全和传统习惯而开发的,最大限度地保持了海参的营养和鲜味。 提示:海参真假鉴别、提供原产地深海野生海参,海参知识保证有问必答,微信号:13555983260
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